GÜNCEL

Olivye Salatası

Bu salata, 1864 yıllında Moskova’da “Hermitage “ adlı restaurant’ı açan ve işleten ünlü Fransız aşçı Lucien Olivier tarafından yaratılmış ve Ruslar tarafından çok beğenilmiştir.

Bu salata, Rus salatalarının en önde gelen temsilcisidir. “ Rus Salatası “ olarak adlandırılan salata ile kastedilen Olivye salatasıdır. Hatta bu salata soğuk savaş yıllarında ülkemizde
“Amerikan Salatası “ olarak anılmıştır.

Salatanın en önemli özelliğinin içerdiği malzeme sayısı itibarı ile zengin oluşudur. Ruslar, bir yemeğin içinde çok malzeme kullanılmasını her zaman sevmişlerdir. Fransız aşçının Rusların bu beğenilerini iyi tespit etmiştir. Aşçı, bir Fransız buluşu olan mayonezi gayet iyi bilmektedir. Bildiği ile tespit ettiğini bir arada tekrar değerlendirip, uyumu sağlamıştır.
Minik parçacıklar halinde doğranmış malzemeleri, mayonezin içinde, damağa ve göze hitap edecek, güzel bir mozayik ve bütün oluşturacak tarzda sunması; ortaya tüm dünyanın beğenisini kazanan bir ürün çıkarmıştır.

Bu salatada başrol mayoneze verilmiştir.Mayonez hem tat verir hem de birbirinden farklı malzemeleri bir araya getirerek birleştiren bir harç vazifesi görür. Diğer malzemeler arasında miktar bakımından patates az farkla öne çıkar. Salatada kullanılan malzemeler arasında mayoneze en çok uyum sağlayan malzeme patatestir. Ekşiyi seven Ruslar kimi zaman mayonezi smetana ile karıştırırlar. Mayonez zevke ve seçime göre, diğer süt ürünlerinden smetana, krema, krem peyniri, tuzsuz lor peyniri veya yoğurt ile karıştırılmaya uygundur. Mayonezi bu saydığımız malzemelerden biri veya birçoğu ile karıştırmak ile birbirinden farklı özellikte harçlar elde edilir ve bunlar salatanın ruhuna ve özüne aykırı değillerdir. Yeter ki mayonez ile karıştırdığımız malzeme süt grubundan olsun. Zaten bu salata ilk üretildiğinde mayonez muhakkak ev yapımı idi. Günümüzde ev yapımı mayonez kullanımı hiç kullanışlı değildir. Ev yapımı mayonez, tarifinde pişmemiş yumurta içerir ve bu sağlık açısından risklidir. Sonuçta bu salata günümüzde endüstriyel mayonez kullanılarak yapılmaktadır yani ilk tarifi ile bir anlamda farklılık içermektedir.

Bu salatanın mucidi olarak anılan Lucien Olivier uzun süre reçetesini yani işin sırrını açıklamamıştır. Olivier salatası ile ilgili elde edilen en eski kayıt 1904 yılına uzanmaktadır. Bu tarihte bir Sen Petersburg gazetesinde yayınlanan reçetede yar alan malzemeler şöyledir:
2 adet pişmiş iri köy pilici, 1 adet pişmiş dana dili, 100 gr havyar, 200 gr marul, 25 adet pişmiş kerevit veya pişmiş istakoz, yarım kutu turşu, yarım kutu Kabul soyası, 1 adet salatalık, 50 gr kapari çiçeği, 5 adet katı yumurta, zeytinyağından yapılan mayonez, tuz, kırmızı biber. Bir de not var : pilicin yerine bulyonda pişmiş taze somon balığı kullanabilirsiniz. Bu tarif bir Emperyal Olivye tarifidir. Halkın böyle imkanları yok. Rus çarının Fransa’yı ziyaretinde, elçilikte verilen davette yer alan Olivye salatası malzeme listesi yukarıdaki reçetenin bir benzeridir.

Lucien Olivier salatasında fırında pişmiş bir av eti kullandığı bilinmektedir. Av eti olarak daha çok ördek veya kaz eti tercih etmektedir. Ördek ile kaz etinin yerini daha sonra alan piliç eti halen bu salatada en sık kullanılan et’tir. Öyle ki piliç, günümüz Rusları için Rus salatasının olmazsa olmazıdır. Aşağıda verilen tarif gene eski bir kaynaktan alınmıştır fakat bu seferki halkın ulaşabileceği bir reçetedir : 300 gr pişmiş piliç, 5 adet haşlanmış patates, 2 adet soğan, 6 adet ekşi – tatlı kornişon, 3 adet haşlanmış havuç, 1 adet şekerli elma, 1 kutu küçük taneli bezelye, 4 adet katı yumurta, 70 gr haşlanmış karnıbahar, tuz, karabiber, 5 çorba kaşığı mayonez, 5 çorba kaşığı çiğ krema ve süslenmesi üzere birkaç yaprak salata.

OLİVYE ( 16 PORSİYON )

Malzeme ( 16 ): 1 kg (5 adet orta boy) patates - 600 gr ( 6 adet orta boy) havuç - net 500 gr konserve (2 numaradan 2 kutu) bezelye – 300 gr (2 numara) salatalık turşusu – 150 gr ( 1kavanoz ) kapari çiçeği - 5 adet katı yumurta beyazı – 10 gr tuz – 20 gr karabiber

Harç Malzemesi (16): 125 gr mayonez – 200 gr (1 paket) labne peyniri–100 gr çiğ krema

Servis Malzemesi ( 1 ) : 1 yaprak kıvırcık salata

Ekipman: Mayonez tenceresi- gastronom kab – bıçak – sebze bıçağı – tel süzgeç - çalışma tezgahı - doğrama tahtası – havuç soyacağı– eldiven – tencere – mikser –2 servis kaşığı – buzdolabı – meze tabağı – streç film

Yapılışı : Doğrama tahtası üstünde yıkanmış patatesler elde eldiven ve bıçakla soyulur. Soyulmuş patatesler 1. tencereye ve haşlanır. Başka bir tencerede havuç ve yumurta haşlanır. Haşlanan havuçun dış yüzeyi doğrama tahtasında havuç soyacağı ile soyulur.Yumurtanın ise kabukları ve sarısı elde eldiven ile ayrılır. Önce turşu, sonra kapari çiçeği eldivenli elde iyice sıkılır ve suyu çıkarılır. Havuç, salatalık turşusu ve yumurta beyazı kenarları 1 cm uzunluğunda küp halinde sebze bıçağı doğranır. Bezelye tel süzgeçte lavaboda bol su altında süzülür. Bütün malzeme mayonez tenceresinde harmanlanır.

Harcın yapılışı : Miksere öncelikle kutusundan krema konur. Orta devirde 5 dakika süre ile çalıştırılır. Sonra servis kaşığı ile yedirerek krem peynir ilave edilir ve orta devirde bir 5 dakika daha mikser çalıştırılır. Mikser kapatılır ve buzdolabından alınan mayonez aynı servis kaşığı ile harca katılır ve aynı kaşıkla homojen hale gelene kadar karıştırılır. Harç malzemesi aynı servis kaşığı ile mayonez tenceresine aktarılır ve homojen hale gelene kadar karıştırılır. Mayonez tenceresinden devirme usulu ile Gastronom kaba alınıp üzeri streç film ile kapanır ve buzdolabına kaldırılır. Gerekirse hemen servis edilebilir.

Servis  : Sipariş gelince, önce meze tabağına eldivenli elle kıvırcık salata yerleştirilir. buzdolabından 2. servis kaşığı ile 3 kaşık miktarı kadar kaşık ile şekil verilerek meze tabağına konulur ve servis edilir.

RED KRİTERİ:

Harcın kesik olması
Salatanın turşu ve konservelerden dolayı fazla tuzlu olması
Sosun fazla sulu / cıvık olması ve Mayonezin fazla olması
Eksik/ Fazla veya Yanlış malzeme kullanılması
Servis kurallarına uyulmaması ve Görünümün güzel olmaması

OLİVYE EMPERYAL ( 1 PORSİYON )

Malzeme : 10 gr midye içi – 10 gr karides – 10 gr kalamar -10 gr ahtapot – 10 gr somon yumurtası - 200 gr Olivye Salatası

Servis Malzemesi: 1 yaprak kıvırcık salata - 3 dal dereotu

Ekipman: gastronom kab – balık bıçağı – dondurma kaşığı – çalışma tezgahı - doğrama tahtası – eldiven– pastik kaşık – servis kaşığı – meze tabağı – buzdolabı

Yapılışı: Sipariş gelince, deniz ürünleri önceden hazırlanmış olduğu
Gastronom kap ile birlikte buzdolabından alınır ve çalışma tezgahına konur. Doğrama tahtası üstünde elde eldiven ve balık bıçağı ile deniz ürünleri tavla zarı büyüklüğünde doğranır. Buzdolabından alınan olivye salatası çalışma tezgahına yerleştirilir. Servis kaşığı ile 3 kaşık miktarı olivye salatası bir gastronom kaba alınır. Gastronom kabın içine eldiven ve bıçak kullanarak doğrama tahtası üzerindeki deniz ürünleri nakledilir ve servis kaşığı ile tüm malzeme homojen hale gelene kadar karıştırılır.

Servisi : Meze tabağına kıvırcık salata yerleştirilir. Salatanın üzerine gastronom kab içinde hazırlanan ürün dondurma kaşığı ile 3 top meze tabağının uzunlamasına yan yana gelecek şekilde nakledilir. Topların üzerine plastik kaşıkla salınan somon yumurtaları yerleştirilir.

RED KRİTERİ:

Görünümün iyi olmaması
Sosun fazla sulu veya cıvık olması
Mayonezin fazla olması
Eksik veya Yanlış malzeme kullanılması
Servis kurallarına uyulmaması