Sayın Vedat Milor

7 Haziran 2009 tarihinde Milliyet gazetesinde çıkan yazınızı okudum.

Öncelikle işletmemize göstermiş olduğunuz ilgi için teşekkür ederiz.

Ancak yazınızda gerçekleri yansıtmayan pek çok tespitimiz var, bunların düzeltilmesi umuduyla bu  yazıyı yazıyoruz.

Salon sorumlusu olan ve sizinle telefon görüşmesini yapan Uğur Demir, bu mesleğe yıllarını vermiştir, turizm ve otelcilik mezunu olup özellikle konuklarımız tarafından kibarlığıyla iyi bilinir. Üstelik Uğur Demir kendisine meslektaşlarımız tarafından yapılan sayısız iş teklifini, teklifi müşteri önünde açıklamaksızın, bizleri tanıştırma vesilesi yapacak kadar da anlayışlıdır.

Rejans için, rezervasyon önemlidir!

Rezervasyon yapılırken belli kurallarımız vardır ve rezervasyonu alan görevli bunlara uymak zorundadır. Rezervasyon işleminde; rezervasyon sahibinin adı, soyadı, saat kaçta geleceği, kaç kişi geleceği, gerektiğinde kendisine ulaşmak üzere gsm numarası, özel bir gün olup olmadığı hatta kimi durumlarda rezervasyon kartına hangi ismin yazılacağının bilgileri alınır. Rezervasyon kayıtlarımızda tüm bu bilgiler vardır. Rejans Restaurant, rezervasyon kurumuna her zaman gerekli önemi verir. Rezerve edilen masaların, talep olduğu halde kimi kez boş kalmasına rağmen, Rejans rezervasyonlarına  hep sadık kalmıştır. Bu tutum sektörde yer alan pek çok işletmeye örnek oluşturmuştur. Müşterilerimiz bunu çok iyi bilirler ve gelememe veya geç kalma durumunda hemen arayarak bilgi verirler. Aksi takdirde restoran dolu olduğu gerekçesiyle yeni müşterinin kabul edilmeyip rezerve edilen masaların  boş kalması ihtimali vardır.

Şarap – tirbuşon meselesi…

Rezervasyon için telefon açtığınızda sadece takma  isim  ve geleceğiniz saati bildirip diğer bilgileri vermediğiniz  gibi bir de  görevliyi  “sen şimdi anamın, babamın adını da mı soracaksın” diye   terslediğinizi biliyoruz. Ardından “Ben şarabımla geliyorum” demişsiniz.
İşletmemizde başka yerde rastlanmayacak çok ileri uygulamalar var. Örneğin konuklarımız şaraplarını, şampanyalarını, votkalarını, pastalarını hatta havyarlarını dahi belli bir ücret karşılığında getirebilmektedirler. Son on yıl içinde şarabı reddedilen ikinci konuğumuz oldunuz. İlkinde görevlimiz bu uygulamayı bilmediği için yanlışlıkla reddetmişti. Siz ise görevli tarafından “sorunlu müşteri” kabul edildiğiniz için, işletmeyi korumak endişesiyle bu talebiniz geri çevrildi. Bugüne kadar daimi müşterilerimiz dahil bütün konuklarımız  olumsuz cevap verilmeyeceğini bildikleri halde gene kibarlıkla talebini bildirip işletmemizden bu konuda izin istiyor. Anlaşılan yaşadığınız ülkede önceden izin almaya gerek kalmadan, elinizde şarap şişesiyle istediğiniz restorana gidebiliyorsunuz. Türkiye'de işletmelerin uygulayamadığı ve tamamen müşteri lehine olan uygulamalar olduğu halde, yazınızda bunun tam tersi bir durumun ortaya çıkması oldukça ilginçtir. 

İçki satışlarının yüzde sekseni votka olan bir işletme olarak, içki satışlarının çoğu şarap olan ve üst düzey kesime hitap eden işletmelerde dahi olmayan uygulamalarımız var. Başka yerde olmayan “içki danışmanlarımız” sayesinde,  kavımızda başka işletmelerde kolaylıkla bulunmayan şaraplarımız bulunmakta. İçki listemizde,  ülkemizde üretilen kaliteli ancak bilinirliği  yeterli  olamayan  şaraplara yer veriyoruz.  İçtiğiniz ve öve öve bitiremediğiniz şarap gibi...

Ayrıca konuklarımıza kadeh şarap da veriyoruz.  Kadeh şarap uygulaması pek çok işletmede uygulanıyor, ancak yine de farklı bir tarafımız var. Kadeh şarap için en az üç, kimi zaman beş seçenek sunuyoruz. Rakıda ise, olayı şişeyi  esas alarak  bitirmek istiyoruz. Şimdi artık 20 Cl'lik şişelerin piyasada olması bize bu olanağı sağlıyor. Hatta 20 Cl'lik şişeyi ikiye bölüp şişe esasını bozmadan rakı servisi verebiliyoruz. Bu uygulama içki satışımızı, meyhane yöntemlerinden ayıran  ve takdir edilmesi gereken bir durumdur. Zaten siz de takdir etmişsiniz.

İşletmemizde içki listemizi gördünüz, ayrıca size e-mail ile gönderdim. Gördüğünüz üzere tek ve duble rakı fiyatları yazılı değil. İçki listemizde olmayan fiyatları  yazınızda okudum!

Olmayan arkadaşlığımızı da yazınızdan öğrendim!..  Lisede  tanışmadık bile. Lise sonrasında bir kez birkaç dakikalığına yollarımız ayak üstü kesişmişti. Tarafsız gazeteci olma adına bir arkadaşını dahi yerden yere vuran gazeteci imajı sağladınız. Sizi tebrik ediyorum.

Yemek ile ilgili eleştirilerinizin çoğuna katılmıyorum. Aşağıda vereceğim bilgilerin sizin için de faydalı olacağına inanıyorum.

Pancarsız Borç olur mu?

En başta Borç çorbasını ele alalım. Çorbanın malzemelerini  önem sırasına göre;
pancar, smetana, lahana, havuç ve patates olarak sıralayabiliriz. Yukarıda sayılanlar Borç çorbası için olmazsa olmaz malzemelerdir. Oysa yazınızda çorbanın en önemli malzemesi olan pancar ile servis şeklinin olmazsa olmazı smetana’yı saymamışsınız. Türk kamuoyunu yanlış bilgilendirmemek üzere bu hatayı düzeltmenizi rica ederim. Ayrıca çorbaya rengini ve tadını veren pancarı, salça olarak değerlendirmeniz düzeltilmesi gereken bir başka konudur. 

Otantik kaynakların doğruladığı Pilmeni

Borç çorbasından sonra Pilmeni’ye geçelim. Rejans’ta  Pilmeni yemeğinde kullanılan et oranı hamura kıyasla % 60’dır. Bu oran dünya standartlarına, dünyanın önde gelen Rus lokantalarına  ve Rus mutfağıyla ilgili olarak yayınlanan kitaplarda belirtilen oranlara göre  yüksektir. Kıymalar, Pilmeni tanelerinin dışından rahatlıkla gözüküyor. Hamur kalın olmadığı gibi olabilecek en ince ve diri hamurdur. Hamurun diriliği dilde kolaylıkla hissediliyor. Dilde hamurun diriliğinin hissedilmesi istenen bir durumdur ve elde edilmesi zor bir kıvam olup takdir edilmesi gerekir. Bu diriliği  hamurun kalınlığı olarak değerlendirmek  ise oldukça hatalıdır.

Yaşamakta olduğunuzu sandığım Paris’te Rus yemeği yapan pek çok restoran var. Bu lokantaların her biri tarafımızca ziyaret edildi. Rejans’ta yapılan  Pilmeni’yi ve hatta Borç çorbasını  Paris’te en iddialı olan Rus lokantasıyla kıyaslamanızı isterim. Birlikte kıyaslamak isterseniz ilk uçakla Paris’e gelmeye hazırım. Sadece Pilmeni ya da Borç çorbası değil, Rejans tarafından yapılan  herhangi bir yemek, “bu lokantada sizden daha iyi yapılıyor, çünkü şöyle” diye belirtin, o zaman bile bize büyük yararınız olur.

Pilmeni’de yüksek oranda dana eti kullandığımız doğru. Rusların domuz eti kullandıkları da doğru. Dana etiyle domuz etini karıştırmak istemiyoruz. Koyun etini az kullanmamızın nedeniyse kullandığımız dana etinin bonfile ile tranç etlerinin bir  karışımı olmasıdır. Ayrıca kıyma,  makinede değil elle ve satırla kıyılmaktadır ve  yağ oranıysa olabilecek en az seviyededir. “Kuru” yerine  “yağsız” tanımlaması daha isabetli olacaktı. Bonfilenin dışında bir et kullanılsaydı koyun eti biraz daha yüksek oranda olabilirdi. Sizin öneriniz olan dana ve koyun etlerinin  eşit oranlarda kullanılması  halindeyse yemeğe koyun etinin kokusu fazlasıyla hakim olacaktır, bu durum ise memnuniyetsizlik yaratır.  Pilmeni’nin özelliği mantıya göre tanelerinin çok daha iri olmasıdır. Bir kaşığa bir adet Pilmeni gelmelidir. Rejans'ta üretilen Pilmeni’lerin büyük olduğu doğru değil.
 
Balıklar “somon” yumurtladı!

Tarama konusunda ise bizi çok şaşırttınız. Taramanın yarısı geri gelince size sormuştum.
“Taramayı beğendim ama somondan yapıldığı için eşim somon alerjisi nedeniyle yiyemedi” dediniz. Taramanın balık yumurtasından yapıldığını bilmiyor olabilirsiniz ancak somon tadı kendisini bariz bir şekilde belli eder. Taramanın somondan yapıldığını zanneden hatta bunu yediği halde ayırt edemeyen bir gurmeyle ilk kez karşılaştım. Ayrıca size  Rejans’ta yapılan  taramanın limon  suyu içermediğini söylemedim. Pek çok işletme tarama yaparken hem tuz tadını azaltmak  hem de ürüne kıvam kazandırmak için fazlaca limon  suyu kullanır. Oysa  Rejans’ta  her üründe olduğu gibi kolaya kaçılmadığını ve  taramanın tuzunun  uzun işlemler sonucu  balık yumurtaları hırpalanmadan itinayla azaltılması  sebebiyle en az düzeyde limon suyuna ihtiyaç olduğunu ifade ettim.  Limon suyu kullanmadığımız hatalı bir beyan oldu, bunu da düzeltmek gerekir. Tarama konusuna verdiğimiz önem, size o gün açıkladığım ve yazınızda belirttiğiniz gibi taramanın çok ideal bir votka eşlikçisi olmasından kaynaklanıyor.

Karski’de “acı” tuzak…

Kuzu Karski sosunda bir acılık olduğu konusunda ısrarlıydınız. Tarama konusundan damak zaafınızı anladığım ve bunu yazamayacağınızı bildiğim için size yazabileceğiniz bir tuzak kurmak istedim. Acılığın etin yanlış yerde ızgara edilmesinden kaynaklandığını söyledim.
Hangi acılığı kastederseniz kastedin, eti daha önce başka bir etin pişirildiği yerde pişirmek o acılığı vermez. İşletmenin önlemleri bir yana, ızgaracı böyle bir hata yapsa bile o yoğunlukta hem de size giden etin yanlış yerde piştiğini çıkartamaz. Aramızda geçen konuşmadan bu tuzağa düştüğünüzü gördüm ancak bunun yazıda istediğim gibi çıkma ihtimali oldukça azdı.
Yazarken arada ilişkinin olmadığını süzüp bu ikisini sebep sonuç ilişkisi göstermeden yazabilirdiniz. Hatta süzemeseniz bile araya sebep - sonuç ilişkisi gösteren bir bağlaç koymayarak bu tuzağı boşa çıkartabilirdiniz. “Zaten” bağlacını ekleyerek ümitsiz olduğum bu tuzağa düşme çabanızı ayrıca takdir ediyorum.

Rejans’ı aklayan kaynaklar

Yazımın bundan sonraki bölümünü Rus yemekleri hakkında yazılmış kayda değer kitaplardan alıntılar oluşturacaktır.

İlk kaynak Çarlık Rusyası döneminde yazılan ve Rus yemekleriyle ilgili ilk ciddi kaynak olarak kabul edilen, Elena Molokhovets tarafından kaleme alınıp 1992 yılında Joyce Toomre tarafından İngilizce’ye çevrilip Indiana University Press tarafından basılan  “Classic Russian Cooking: A Gift to Young Houseswives” adlı kitaptandır. Bu kitabın 327. sayfasında
Gerçek Sibirya Pilmenisi adlı tarifte, sadece sığır eti kullanılmaktadır ve et ile un oranı 60/40 olarak verilmiştir. Pilmeni tuzlu suda pişirilip et suyu veya sirkeli bir sos ile servis edilir. 
Rejans’ta şu an uygulanan reçetede dana ile koyun eti kullanılıp, et ile un oranı 62/38’dir.
Otantik reçeteye oldukça yakın bir noktada olduğumuz anlaşılır. Kitabın 325. sayfasındaysa Pilmeni (pel’meni) büyüklüğü hakkında şu bilgi verilir: 1 Ib  (454 gr) undan 40 adet pel’meni yapılır. Rejans’ta yapılan Pilmeni’deyse,  400 gr un 64 adet Pilmeni’ye denk geliyor.  Sonuç olarak Rejans’ta yapılan Pilmeni tanelerinin  büyük olduğu hiç doğru değil. Bu kitapta yer alan reçeteye göre Pilmeni tanelerimiz kayda değer ölçüde daha küçüktür. Pilmeni taneleri daha küçük olmalarına rağmen et ve un  oranları aynıdır. Bu da önemli bir başarıdır. Taneler küçüldükçe un oranı artar. Bu durum göstermektedir ki hamurumuz iyi işlenmiştir, son derece ince olmasına rağmen içindeki harcı iyi tutmaktadır. Bu kitapta yer aldığı gibi hemen hemen bütün kitaplarda Pilmeni taneleri tuzlu suda ısıtılmaktadırlar. Böylelikle hamurun nişastasını salıp diğer Pilmeni taneleriyle yapışması önlenmektedir. Oysa Rejans’ta yapılan Pilmeni’ler ısıtılırken tuzlu su kullanılmaz, çünkü yaptığımız hamur iyi işlenmiştir, diridir, suda pişirilirken kendini ve nişastasını salıp diğer Pilmeni taneleriyle yapışmaz.      

İkinci kaynak ise günümüzün önemli Rus yemekleri yazarı Anya von Bremzen ve John Welchman tarafından kaleme alınıp Workmam Yayıncılık tarafından baskısı yapılan
“Please to the Table” adlı kitaptır. 407. sayfadaysa Pilmeni tarifine yer verilmiştir. 1 ½  Ib una karşılık ¾ Ib  dana eti ile ½ Ib domuz eti kullanılmıştır. Bizim reçetemizdeki gibi et suyu kullanılmamıştır ve et oranı una kıyasla Rejans’ta yapılana  göre daha azdır.

Üçüncü kaynak ise Bison Boks tarafından 2006 yılında yayınlanan, Lesley Chamberlain tarafından kaleme alınan “The Food and Cooking of Russia” adlı kitaptır.  Kitabın 62. sayfasında yer alan Ukrayna usulü Borç çorbası tarifinde 3 kaşık salça veya 2 adet domates ibaresi yer alır. Salça oranı Rejans’ta yapılana göre fazladır. 228. sayfasında Pilmeni yapımına ve değişik uygulamalarına da yer verilmiştir. Tuzlu suda kaynatıldıktan sonra değişik servis usullerinden birinde et suyu  kullanılmaktadır.

Dördüncü kaynak ise geçen yıl Champs Elysées bulvarındaki büyük kitapçıdan temin ettiğim, Pavel Spiridonov tarafından kaleme alınıp Minerva tarafından yayınlanan “Russie:
La Cuisine de ma Mere “ isimli kitaptır. 57. sayfasındaki Pilmeni tarifindeyse 1 kg. una karşılık 600 gr. dana  ve domuz eti karışımı veriliyor. Bu oran Rejans’ta uygulananın çok altında kalmaktadır.  

Rus yemekleriyle ilgili toplam  yabancı dillerde yayınlanmış toplam 26 adet kitabımız vardır. Bu kitaplarda verilen  bilgiler eleştirilerinizi doğrulamamaktadır.

Yurt dışından Rejans’a ilgi…

Rejans Restaurant olarak hedefimiz her zaman gücümüzün yettiği imkanda en iyisini yapmaktır. Eleştirileriniz sağlam kaynaklara dayanmamaktadır. Rusya’dan, hem de çok yıldızlı otellerden yemekleri nasıl yaptığımızı öğrenmeye gelen aşçılar oluyor. Biri sizin ziyaretinizden 20 gün önce, diğeriyse Eylül 2008’de olmak üzere son bir yıl içinde bizde çalışmak üzere Rusya’dan iki başvuru geldi. Bu vesileyle bunu ilk kez açıklıyoruz. Bundan sonraki ilk başvuruyu kamuoyuyla paylaşacağız.   

Rejans olarak, dünyada Rus yemeklerini layığıyla yapan sayılı restoranlardan biri olduğumuza inanıyoruz. Tekrar bilmenizi isteriz ki, bize bizden daha iyisini yapan bir yeri göstermeniz, kendimizi daha da geliştirmemizi sağlar ve bunu memnuniyetle karşılarız. 

Erdal  Sezener
Rejans Restaurant işletmecisi